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いろいろなビスケット

ビスケットには、さまざまな種類があります。
第2回はビスケットの種類をご紹介します。
1971年(昭和46年)に「ビスケット類」の公正競争規約ができ、現在はビスケット、乾パン、プレッツェル、パイ、ウエハースおよび、それらの加工品等の分類で袋またはパッケージの商品名に併記することが義務付けられました。

パリッとした歯ざわりと淡泊な味が特徴です。比較的グルテンの多い小麦粉を使用し、砂糖や油脂を少なくして、時間をかけて練り上げ、ロールでシート状に押し出します。それを数層に重ね、ロールで徐々に薄くし、カッターで打ち抜いたものです。表面に掘り込み模様とガス抜きの針穴があります。

柔らかく、さくさくとした歯ざわりで、クッキーもソフトビスケットに含まれます。グルテンの少ない小麦粉を使用し、砂糖や油脂を多くして、混ぜる時間を短くしてグルテンを形成させないようにすることで柔らかい食感になります。日本では油分の合計が40%以上のもので手づくり風の外観を持ったソフトビスケットを「クッキー」と呼んでよいと決められています。

ヨーロッパで主流のクラッカーで、パイのような食感をもったクラッカーです。ソーダクラッカーと比較して油脂が多いのが特徴です。発酵させた生地を2枚のシートに延ばし、その間に油脂と小麦粉を混ぜた粉をはさみ延ばした後、再びロールで延ばして針穴のついている四角い型で抜いて焼きます。掛塩はおこなわず型もソーダクラッカーより大きいです。

アメリカでもっともポピュラーなクラッカーです。淡白な味で軽い歯ざわりが特徴です。小麦粉、油脂、食塩、重曹と少量の糖質類が原料で、重曹を除く大部分を水に溶解したイーストと練り、18時間くらい発酵させ、さらに残りの原料を加えて、再度練り、4時間くらい発酵させます。針穴をもった型で抜いて、食塩を振りかけて焼き上げます。アメリカでは準主食として朝食などで食べられています。

やや甘味のきいた、食感の軟らかいクラッカーです。他のクラッカーはパンの代替のように用いられていますが、酵素タイプクラッカーはそれだけで十分な味を持っているため、嗜好品的なクラッカーとして用いられています。
イーストの代わりにたんぱく分解酵素を利用したクラッカーで、生地を作り2~4時間酵素分解させてからシートに延ばして針をもった型で抜き、フレーク塩を振り掛けて焼きます。焼きあがった後でオイルスプレーをします。

主に保存食として使われ、糖類や脂肪が少なく非常に耐久性に優れていることが特徴です。発酵した生地を成型してから、温度・湿度の高いホイロの中で再び発酵させ、ふくらんだところを焼きます。中の組織はクラッカーの層状に対して、パン状(蜂の巣状)です。

表面に食欲をそそる光沢があり、独特な風味が特徴です。イーストを入れて短時間発酵し成型した生地をアルカリの湯の中に通して表面を糊化して、大粒の食塩をふりかけて焼きます。元はドイツ発祥のパンですが、ここではスナック菓子タイプの固く焼きしめたものをさします。

サクサクの歯ざわりが特徴です。小麦粉の生地の間に油脂を入れて生地と油脂が交互になるように何度も折りたたんで延ばし、焼きます。西ヨーロッパではパフとよばれています。
アメリカではソフトビスケットの間にマシュマロやクリーム等をはさんだ大きめのものをパイと定義しています。(例:ウーピーパイ)

薄くパリパリとした食感が特徴です。加熱されたプレートの間に小麦粉と水を主体とした濃度の薄い生地を流し、はさんで焼き上げます。焼き上がったシートにクリームやジャムなどをサンドしてカットし、仕上げます。

焼ききったビスケットとは違い、しっとりとした食感が楽しめて、生ケーキのようなおいしさと保存がきくビスケットの特性を併せもっていることが特徴です。

ジャム、クリーム、チョコレート等を2枚のシートの間にサンドしたものです。

チョコレート掛けをしたものです。底付のもの、すべて覆ったもの、模様を描くもの、それらを組み合わせたものなどがあります。

パイ、ベビーシュー、ハードビスケット等、空洞をもつ菓子を作っておいて、チョコレート、クリーム、ジャム等を注入します。

焼きあがったビスケットの上にフォンダンのようなものを塗って乾かします。

焼きあがったビスケットの上にジャム、チョコレート等を絞り、ナッツ等を散らします。皿のような型でビスケットを焼くことが多いです。

付加価値を高めるため、加工度の高い製品が増えてきています。

現在のブルボンの商品はホームページの商品情報に掲載中です。

https://www.bourbon.co.jp/product/category/biscuits/

通信販売で一部商品もご購入いただけます。ぜひお試しください。

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