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ビスケットのつくりかた

第三回はビスケットに使われる材料や製造方法、包装についてご紹介します。

■小麦粉・でんぷん

小麦粉はビスケットの主原料です。小麦粉に含まれるたんぱくが水を吸い、練ることによってグルテンが形成され、ビスケットの材料を混ぜたときのつなぎの役目をし、焼くときにビスケットが膨らむのを助ける働きをします。
・薄力粉(たんぱく質6.5~7.5%)
 グルテンが少なく、弾力が弱い。ビスケット類に一般的に使われます。
・中力粉(たんぱく質8.0~9.5%)
 グルテンがやや多く、ハードビスケットで使用することも多いです。
・準強力粉(たんぱく質10.0~11.5%)
 グルテンが多く、パイやクラッカーで使われることもあります。

でんぷんは小麦粉のグルテンが強すぎる際の調節や、ビスケットの模様をはっきり出すために使われます。

■砂糖

砂糖は製品に甘味をつけるだけでなく、軟らかい歯ざわりをだしたり、表面のつやをよくしたり、酵母の発酵を助けるなど、いろいろな役割を果たしています。グラニュー糖、上白糖、中白糖、三温糖、粉糖、液糖の他、転化糖、ぶどう糖、蜂蜜、水飴など、目的によって使い分けています。

■油脂

ショートニングはビスケットにサクッとした歯ざわりのよさを出すために使われる油脂です。グルテンの形成をほどよく抑えて滑らかな生地にします。バター・マーガリンは風味を向上させるために使います。

■乳製品や卵

乳製品は風味をよくし、栄養面を改善して焼き上がりの色つやをきれいにするために使われます。牛乳、練乳、粉乳、チーズなどが使われます。卵は主な目的として風味向上がありますが、浮いたソフトなビスケットにする役目もあります。

■その他

食塩、ジャム類、ナッツ類、フルーツ類、ココア・チョコレートなど商品の特徴を出すために様々な素材が使われます。

■仕込み(原料を混ぜる)

原料を計量し、ミキサーで混ぜ合わせ、練ります。粘りや硬さが規格に合うように生地を仕上げます。配合はビスケットの種類によって異なります。

■カッティング法

・ハードカッティング
 ハードビスケットやクラッカーの成型に使われます。生地をロールで薄くのばし、折りたたんで層を作り、再びロールでシート状に延ばしてから針のついた型で打ち抜きます。
・ソフトカッティング
 柔らかい生地をシート状に延ばし、カッターで打ち抜きます。

■ロータリーモールド法

ソフトビスケットの中で比較的硬いボロボロした生地の成型に使われます。大型の
ロ ーラーの彫られた型に生地を詰め込んで表面をナイフでカットし、詰め込まれた生地をコンベアーに移して成型します。

■ワイヤーカット法

2つのロールの間に種を押し込み下部のノズルから出し、ワイヤーでカットします。ワイヤーでカットした波目がはっきり出すものや、チョコレートチップやナッツを入れたものなどがある。

■ラウトプレス法

2つのロールの間に種を流し込み下部のノズルからコンベアーに長く帯状に出してからカッターで切る方法です。

■デポジット法

非常にやわらかいペースト状の生地をオーブンのベルトに直接絞り落とします。ジャムをのせたり、砂糖、ナッツなどをふりかけたりすることもあります。

成型したものを焼く工程です。50~100mにも及ぶオーブンの中を成型された生地がバンド(ベルト)にのせられて移動します。オーブンは種類がいろいろありますが、大量生産工場ではほとんどがバンドオーブンを使用しています。

■バンドオーブン

バンドの種類と熱源によって機能が異なり、ビスケットの種類に応じて適したオーブンを使用します。

ビスケットの生地は焙炒の間に次のような作用を受けます。
 ・第1段階 組織の膨化 生地が加熱されて膨らみます。
 ・第2段階 組織の固定 加熱が進んで外側から固まり始め、組織が決められます。
 ・第3段階 脱水(乾燥) 生地の中の水分が蒸発して除かれます。
 ・第4段階 焼き色をつける 表面にほどよい焼き色がつきます。
各段階の温湿度の設定条件はビスケットの種類によって異なり、最適に設定することでおいしいビスケットが焼きあがります。

焼きあがったビスケットを、オーブンの長さの約1.5倍もあるベルトコンベアにのせて、ゆっくり冷却します。急冷するとゆがんだりひび割れたりするため、時間をかけて徐々に冷やすことが大切です。

クリームやジャムをはさむサンドビスケット、チョコレートなどをかけるコーティングビスケット、糖衣をかけるアイシングビスケットなどそれぞれの機械装置で加工します。

検査に合格したビスケットは、自動整列機で並べられ、自動包装機へ送られます。既定の枚数や重量ごとにアルミ箔や包装紙に包まれ、重量チェック、金属探知機、X線検知器にかけられてから段ボールケースに詰められます。

■材料

ビスケット類の包装には紙、アルミ箔、プラスチックが利用されます。

中身の保護、割れ欠け防止、商品劣化防止、保香性、外敵汚染遮断など、品質低下を防ぐために用いられます。

輸送、保管、荷役、販売、消費、それぞれの場面での便利さが追求されています。

中身を正確に伝えることや、興味をもっていただけるデザイン形態としての役割もあります。

近年、世界的な課題として取り上げられているマイクロプラスチックによる海洋汚染に対して社会で提起されている商品の過剰包装防止や使い捨てプラスチック製品の代替化などについて、当社でも積極的に取り組んでおります。

現在のブルボンの商品はホームページの商品情報に掲載中です。

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